PASTA /

Barilla är ett familjeägt företag från Italien som producerar pasta, färdiga såser och bröd. Företaget grundades av Pietro Barilla som 1877 öppnade en liten pasta- och brödbutik i Parma med en vision om att sälja högkvalitativ pasta. Idag är familjeföretaget inne på fjärde generationen och drivs av Guido, Luca och Paolo Barilla.

Barilla har vuxit till att bli Italiens ledande matföretag och världens ledande pastaproducent med tillverkningsställen på 25 platser runt om i världen. En stor del av Barillas succé beror på produkternas höga kvalitet, vilket är ett resultat av många års forskning, innovation och nya teknologiska lösningar samt effektiv kommunikation.

Academia Barilla
2004 grundade Barilla Academia Barilla i Parma, Italien. Academia Barilla är ett gastronomiskt center som arbetar för att bevara, utveckla och marknadsföra den italienska matkulturen. På centret arbetar italienska kockar med att utveckla nya smaker och vårda den italienska mattraditionen. Intresset för Academia Barilla är mycket stort bland kockar i världen och en av dess unika kvalitetsgaranter är de flertal världsledande kockar som knutits till centret, många av dem från Europa.

I tillägg till att utveckla italiensk matkultur håller Academia Barilla även kurser för matentusiaster och företagare som vill fördjupa sig i den italienska kokkonsten, samt lära sig om italienska mattrender och traditioner.

Sortiment
I Sverige är Barilla mest känt för sin pasta men sortimentet består även av färdiga pastasåser och pesto.

Barillas sortiment finns både i dagligvaruhandeln och inom foodservice. Det svenska sortimentet i
dagligvaruhandeln består av 38 pastasorter, 11 såser samt 2 sorters grissini. Bland dessa pastasorter kan man finna sju korta och sex långa former. Dessutom säljs även två sorters former för ugn, Lasagne och Cannelloni samt fylld pasta, Tortellini. Under våren 2009 kommer även två speciellt utvalda former att säljas i lösvikt i ett urval butiker i samband med kampanjen Summer Collection. Även mot foodservice har Barilla ett stort sortiment av pasta och såser.

Alla produkter i Barillas sortiment är helt fria från konserveringsmedel och all pasta tillverkas av durumvete.

Summer Collection
Barillas sortiment består av pastasorter i diverse former och färger, alla med sin egen unika funktion och egenskap. Under våren kommer Barilla att turnera i butiker runt om i Sverige med kampanjen Summer Collection med fokus på att informera svenska konsumenter om pasta, dess form och användningsområden samt sälja selektiva pastasorter på lösvikt, enligt gammal italiensk tradition. Ambitionen är att genom kampanjen öka kunskapen om pasta hos konsumenter och inspirera dem till att pröva nya former i sin matlagning.

Om pasta

Pastans historia
Pasta har funnits i mängder av former genom historien och kan spåras 7000 år tillbaka i tiden. Araberna tillverkade torkad pasta på 800-talet för att den skulle hålla under långa resor i öknen men det var först på 1000-talet i Palermo, Italien, som pasta började tillverkas av hantverkare. Fram till 1400-talets slut var pasta en mycket exotisk maträtt i Italien och det dröjde ända till 1600-talet innan det blev basmat inom varje samhällsklass.

Tillverkning av pasta
Största delen av den pasta som finns på marknaden produceras i pastans hemland Italien. Till skillnad från många platser i världen där man använder vetemjöl vid tillverkningen, tillverkas all italiensk pasta av durumvete. Detta beror till viss del på den höga kvaliteten på mjölet men också på att pastan får bättre tålighet i höga temperaturer och torka. I Italien finns det en lag från 1967 som proklamerar att all produktion av pasta ska ske på durumvete, vilket säger en del om italienarnas starka band till pasta. Pasta av durumvete har högre kvalitet än pasta av vetemjöl och släpper även ifrån sig mindre stärkelse när den kokas vilket gör den mindre klibbig och blir lättare al dente, vilket betyder att den får ett bra tuggmotstånd.

Pasta tillagas genom att man omsorgsfullt bearbetar pastadegen. Om pastadegen inte bearbetats ordentligt bildas små mjölklumpar som ser ut som små vita prickar när den torkat, vilket gör att pastan kan uppfattas som mjölig. Därefter ska pastan torka i 8–12 timmar för bästa resultat. Pasta som inte fått torka tillräckligt länge spricker eller tappar sin form när den kokas och går inte att få al dente.

Pastasorter
Det finns två typer av pasta; den som är tillverkad av durumvetemjöl och vatten samt pasta där durumvetemjölet blandats med ägg istället. Äggbaserad pasta har en fyllig smak och passar väldigt bra till grädd- och crème fraichebaserade såser och pasta av durumvete kombineras med fördel med
tomat-, buljong- och oljebaserade såser.

All pasta är i sin tur uppdelad i ytterligare två kategorier; kort pasta och lång pasta. Pastans form är av stor vikt för dess ändamål och för att alla smaker ska komma till sin rätt är det viktigt att använda rätt sorts pasta till pastasåsen. Beroende på hur pastan är formad kombineras de olika bra med olika såser. Pastans yta, tjocklek, densitet och hålrum spelar en stor roll för hur pastan släpper fram smak och arom och hur mycket av såsen som fastnar på pastan.

Kort pasta äter man med gaffel och passar bäst tillsammans med såser innehållande större bitar av råvaror. Beroende på formen väljs såser med olika konsistens och smak.
Lång pasta äts i Italien även den endast med gaffel. Bland barn och utlänningar äts den ibland däremot med gaffel och sked där pastan rullas upp på gaffeln med hjälp av skeden. Lång pasta passar utmärkt till såser med finfördelade ingredienser som lätt lägger sig runt pastan och följer med upp på gaffeln.

Kort pasta
Rigatoni – har sitt ursprung i Rom och tillhör det typiska italienska, gastronomiska arvet. Rigatoni är formad som ett rör med vid diameter och djupa spår på utsidan och passar utmärkt i kombination med såser med tomat och kött eller ugnsbakad med bechamelsås.

Farfalle – är en fjärilsformad pasta med tunna kanter och en mer robust mitt. Farfalle kombineras med fördel med lätta såser, gärna med fisk eller helt vegetarisk.

Gnocchi – uttalas? njåcki? är en karaktäristiskt snäckformad pastasort som är inspirerad av den klassiska potatisgnocchin. Formen med ett hålrum gör att den har möjlighet att behålla sås inuti pastan, vilket gör den till ett perfekt val till krämiga såser med bas av exempelvis grädde eller creme fraiche.

Penne Rigate – har sitt ursprung i norra Italien och har fått namnet penne som betyder penna på italienska då den har formen av ett räfflat rör med snedskurna ändar som är inspirerad av antika fjäderpennor. Penne passar utmärkt i kombination med lättflytande tomatsåser och kan även med fördel användas i gratänger eftersom räfflorna gör den robust.

Fusilli – är en spiralformad pasta som passar bäst ihop med rika ost- och gräddbaserade såser som lätt fångas upp i spiralen. Fusilli är även ett utmärkt val vid tillagning av pastasallader.

Tortiglioni – är ursprungligen från Neapel. Tortiglionin är formad som ett rör och har diagonala räfflor på ytan vilket gör det lätt för dem att ta upp mycket sås. Pastan passar utmärkt i kombination med gräddbaserade såser, gärna med svamp eller kött.

Pipe Rigate – Pipe Rigate är inspirerade av pipor och har en karaktäristisk form med en mindre och en större öppning. Pastan kombineras fördelaktligen med såser med grövre bitar av till exempel kött, men kan även användas till gratänger, exempelvis i en italiensk makaronilåda.

Lång pasta
Spaghetti – denna pastasort kommer från det italienska ordet spago som betyder tråd. Spaghetti är en av de äldsta formerna av pasta och ser ut som tunna strån. Dess form gör att den med fördel kombineras med enkla såser utan stora bitar, exempelvis en smakrik tomatsås.

Bavette – är en platt form av Spaghetti som har sitt ursprung i Genua. Pastan togs ursprungligen fram för att passa till Pesto alla Genovese som även den är en lokal produkt och bör för bästa resultat kombineras med just pesto.

Bucatini – är en lång ihålig pasta som fått sitt namn från det italienska ordet buco som betyder rör. Bucatini passar utmärkt med krämiga såser, gärna innehållande ost, grönsaker eller fisk.

Cappelini – är lång och mycket smal till formen, och har fått sitt namn från det italienska ordet Capelli som betyder hår. Dess tunna form gör att den med fördel kombineras med lättflytande såser.

Tagliatelle – Tagliatelle är en platt pasta skuren i smala remsor och torkad i nystan vilket ger den dess karaktäristiska formen. Pastan görs med ägg vilket ger den en fyllig och rund smak. Tagliatelle passar utmärkt till såser med lite grövre bitar; såsom bacon, skaldjur eller svamp eftersom dess breda yta underlättar för grövre bitar i såsen att fastna på pastan.

Pappardelle – är en platt pasta som påminner om Tagliatelle fast med en bredare och grövre yta som underlättar för såsen att fastna. Även Pappardelle torkas i nystan vilket ger den ett klotformat utseende. Pastan tillverkas av mycket ägg vilket ger den en riktigt fyllig smak, och kombineras med fördel med såser som innehåller grövre bitar av kött, skaldjur eller grönsaker.

Tillagningstips och serveringsförslag

10 – 100 – 1000 regeln
Med hjälp av 10-100-1000 regeln är det lätt att koka pasta som italienarna. 100 g pasta är lagom till en portion. För ett perfekt resultat kokas först 1000 g (1 liter) vatten upp. När vattnet kokar, tillsätt 10 g salt (en halv matsked) och häll därefter i pastan. Då får pastan tillräckligt mycket utrymme i kastrullen och den goda smaken i pastan lyfts fram.

Olja i vattnet
Att använda olja i vattnet när man kokar pastan är onödigt, eftersom den lägger sig på ytan och inte gör någon nytta. Om du vill, använd istället olja på pastan när den har kokat klart.

Al dente
Al dente betyder ”för tanden” på italienska och innebär att pastan har tuggmotstånd och inte är sladdrig till karaktären. För att få en perfekt upplevelse av pastan, var noga med koktiden så att pastan bevaras al dente.

Ett av de bästa sätten att se om pastan är al dente eller inte är att bryta pastan i mitten är du kokat den. Pasta har en så kallad livslinje i form av en vit prick i mitten av pastan. Om pricken är kvar är pastan al dente, är pricken borta är pastan överkokt. Om däremot pricken tar upp det mesta av mittdelen är pastan inte klar och behöver kokas ytterligare.

För att få ett så perfekt resultat som möjligt, provsmaka gärna på pastan under kokningens gång.

Servering
Italienare serverar alltid såsen blandad med pastan. För äkta italiensk känsla, blanda pasta och sås innan uppläggning och servera i en djup tallrik med endast gaffel, alternativt gaffel och sked.

Parmesan är en stor del av det italienska köket och ett gott komplement till en pastarätt. Servera gärna riven parmesan till alla pastarätter förutom de som innehåller skaldjur eller fisk.

Relaterade inlägg:

1. Om Barilla
2. Barilla utökar sin fullkornsserie
3. Kokbok från Barilla
4. Lanserar Rigatoni i samband med Summer Collection
5. Tillagningstips och serveringsförslag för pasta